Quando colocada em um recipiente, a água sofre evaporação a partir da sua superfície, tendo como resistência física à evaporação a pressão sobre essa superfície. Se a pressão do vapor de água atinge o valor da pressão que age sobre sua superfície, a evaporação tende à formação de bolhas (ebulição).
Nessa situação, a temperatura da água permanece constante até a evaporação total. Em uma panela de pressão foi colocado determinado volume de água. Considere os três seguintes processos, realizados separadamente, para ferver a água, até a evaporação completa:
1. Deixar a panela aberta, sem tampa; ligar o fogo e aquecer a água.
2. Fechar a panela apenas apoiando a tampa na sua parte superior; ligar o fogo e aquecer a água.
3. Fechar a panela encaixando a tampa conforme recomendado pelo fabricante; ligar o fogo e aquecer a água.
O gráfico a seguir contém três curvas de temperatura da água, θ, em função do tempo.
Desconsiderando a contribuição da massa da tampa da panela podemos dizer que a correlação dos processos 1, 2 e 3 acima com as correspondentes curvas A, B ou C no gráfico é
Lembre-se do diagrama de fases e repare que a tampa bem fechada produz um acúmulo de vapor, aumentando a pressão interna da panela! Pense também que a tampa evita a perda de calor para o meio externo.